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质构仪对酸奶的测定

发布日期:2021-01-08      浏览次数:854
  今天和大家聊一聊质构仪在酸奶品质测试中的应用。
 
  酸奶的品质主要有几个方面构成:
 
  外观,包括颜色,形状,包装大小等;
 
  味道,包括气味和味道等;
 
  质构,包括稀稠度,粘性,粘丝性,硬度,粘聚性等;
 
  其中,质构特性对酸奶品质而言,是一个很重要的影响因素。它和酸奶对人们的感官刺激存在着密切的关系。不同的质构特性可以赋予产品不同的特点和食用感觉。
 
  物性测试仪是用来测量食品质构特性,量化食品感官特性的仪器。它通过经验测试(empirical test)、模拟人口腔运动测试 (imitative test)和基本测试(fundamental test)三种方式来评价食品的质构特性。
 
  酸奶产品经过配料、均质、杀菌、发酵和冷却等工艺过程而得到。随着新配料的不断使用,酸奶品质的影响因素也在不断增加。这些新配料的品质也需要进行评价。因此,物性测试仪在酸奶的整个生产过程中的用途可以概括为:
 
  1. 评价凝固型酸奶的质构特性,量化产品的感官指标。包括凝固型酸奶稳定性,凝固性等。
 
  2. 评价搅拌型酸奶的质构特性。包括稀稠度,粘丝性等。
 
  3. 评价果粒酸奶中的果粒品质,通过 TPA 实验,评价果粒的弹性,咀嚼性等指标。
 
  4.评价配料中的胶体特性。包括胶体的凝胶特性,反映胶体的成胶能力。

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